In der Region von Gaillac, das zur römischen Provinz gehörte, wurde schon vor Beginn unserer Zeitrechnung Wein angebaut. Im Mittelalter erfuhr der Weinbau einen neuen Aufschwung mit der Gründung der Abtei Saint Michel direkt am Ufer des Tarn, um die herum die Stadt  entstand. Die wechselnden Moden der Geschichte gaben mal den weissen, mal den roten Weinen den Vorzug.

Bis ins 18. Jahrhundert diente der Gaillac, der über den Tarn und die Garonne in Richtung Atlantik transportiert wurde, zur Aufbesserung des damals meist schwächlichen Weines von Bordeaux. Die wachsende Konkurrenz durch den schwereren Rotwein aus dem Mittelmeerraum und Algerien führte dann im 19. Jahrhundert zu einer Verschiebung der Produktion auf den Weisswein. Dieser zumeist süss ausgebaute Gaillac genoss bis zum Zweiten Weltkrieg eine grosse Reputation und die 1938 festgelegte Appellation Controlee bezog sich zunächst nur auf ihn. Noch 1960 beanspruchten die weissen Rebsorten 71 % der Anbaufläche, 1990 hatten die roten mit 58 % die Mehrheit übernommen. Unter letzteren haben zudem Qualitätssorten die Massenträger (Jurançon Noir, Blauer Portugieser) verdrängt. Als Katalysator wirkte die Appellation für den Rotwein, die es seit 1970 gibt.Die heutige Situation Der Weinbau in Gaillac befindet sich noch immer in einer Phase des Umbruchs, die gekennzeichnet ist durch Spezialisierung und Individualisierung. Noch vor 30 Jahren besassen die Genossenschaften nahezu ein Monopol; nur eine Handvoll Winzer vermarkteten ihren Wein selbst. Für viele landwirtschaftliche Betriebe war Wein nur ein Teil der Produktion. Die steigende Nachfrage nach Weinen gehobener Qualität machte es jedoch zunehmend attraktiv, sich zu spezialisieren. Hohe Qualität geht allerdings mit niedrigen Erträgen einher. Dies kann eine Genossenschaft in der Regel nicht angemessen honorieren, so dass immer mehr Winzer in eigene Keller investierten und zur Selbstvermarktung übergingen. Heute besitzt das Anbaugebiet weit über 100 selbstständige Weingüter, wobei Familienbetriebe zwischen 15 und 50 ha Rebfläche dominieren. Dieser Individualismus hat die ohnehin grosse Produktvielfalt noch weiter erhöht. Traditionalisten konservativer oder auch moderner Ausprägung konkurrieren mit experimentierfreudigen Winzern, die sich eher einem internationalem Stil verschrieben haben.